หอมกลิ่นวานิลลา [1]- โดย Sangkae's Blog

ขอบพระคุณที่มาจาก : http://sangkae.wordpress.com

Vanilla planifolia เป็นกล้วยไม้วานิลลาชนิดที่นิยมปลูกเพื่อสกัดกลิ่นหอมจากฝัก ภาพวาดโดย Marjorie Leggitt จาก http://www.herbcompanion.com

วานิลลา เป็นไม้สกุลหนึ่งในวงศ์กล้วยไม้ (orchidaceae) มีหลากหลายถึงประมาณ 110 ชนิด เจริญเติบโตได้ดีในเขตร้อนชื้นทั่วโลก กล้วยไม้วานิลลานี้เป็นไม้เลื้อย เถายาวได้ถึง 35 เมตร ใบหนาสีเขียวเข้มเรียบเป็นมัน บางพันธุ์ใบเล็กมากหรือแทบไม่มีใบเลย ดอกมักมีสีสันเรียบๆ ไม่สะดุดตามากนัก เช่น สีขาว เขียว  เหลืองอมเขียว และสีครีม ดอกจะบานในเวลาเช้าและหุบกลีบลงในยามบ่าย ส่วนใหญ่มีกลิ่นหอมละมุน กล้วยไม้วานิลลานี้ขยายพันธุ์ตามธรรมชาติโดยผึ้งชนิดไร้เหล็กไนและนกฮัมมิ่ง เบิร์ด แต่ชนิดที่ปลูกเพื่อการค้าจะถูกขยายพันธุ์โดยฝีมือมนุษย์

ผลหรือฝักของกล้วยไม้วานิลลามีรูปทรงยาวเรียว มักสุกหลังออกดอกราว 8-9 เดือน เมื่อสุกแล้วจะเป็นสีดำและมีกลิ่นหอมแรง ในแต่ละฝักมีเมล็ดเล็กๆ อยู่จำนวนมาก ส่วนที่นำไปใช้สกัดกลิ่นหอมคือฝักนี้เอง กล้วยไม้วานิลลาชนิดที่ใช้มากที่สุดในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องหอมคือ Vanilla planifolia ซึ่งเรียกกันทั่วไปว่า Bourbon Vanilla ส่วนชนิดอื่นๆ ซึ่งรู้จักกันแพร่หลายก็มีอาทิ Vanilla mexicana หรือวานิลลาเม็กซิโก Vanilla tahitensis หรือวานิลลาแห่งเกาะตาฮิติ และ Vanilla pompona หรือวานิลลาแห่งเวสต์อินดีส์ กลิ่นหอมหวานของวานิลลาจึงขึ้นชื่อว่าเป็นสัญลักษณ์ของถิ่นร้อนอีกชนิดหนึ่ง

Vanilla tahitensis (ซ้ายบน) ภาพจาก http://blog.monoi-tahiti.info, กลิ่นวานิลลาสำหรับทำขนม ผลิตจากฝักวานิลลาพันธุ์ตาฮิติ (ขวาบน) จาก http://www.sugarcraft.com, ฝักวานิลลา (ล่าง) จาก http://adkrawfood.blogspot.com

ชนกลุ่มแรกที่รู้จักปลูกวานิลลาคือชนเผ่า Totonac ซึ่งอาศัยอยู่ในหุบเขา Mazantla ชายฝั่งอ่าวเม็กซิโก อันเป็นที่ตั้งของรัฐ Veracruz ในปัจจุบัน มีตำนานเล่าขานว่า รัฐนี้เดิมเป็นที่ตั้งของอาณาจักรหนึ่งชื่อ Totonocopan ซึ่งได้รับการขนานนามว่า “ดินแดนแห่งพระจันทร์อันสุกสว่าง” กษัตริย์ผู้ครองเมืองคือ Tenitzli ที่ 3 ทรงมีพระธิดาผู้ทรงสิริโฉมงามเป็นเลิศเหนือหญิงใด นามว่า Tzacopontziza หรือดวงดาวแห่งรุ่งอรุณ พระบิดาและพระมารดาหวงแหนนักจนไม่ปรารถนาจะยกให้กับชายใด จึงมอบตัวเธอให้เป็นข้าของเทวี Tonoacayohua เทพธิดาแห่งพืชพรรณธัญญาหารและการดำรงชีพ ซึ่งเป็นเทพองค์สำคัญที่ชนเผ่านี้เลื่อมใสศรัทธามากที่สุด Tzacopontziza จึงต้องครองเพศพรหมจรรย์และทำหน้าที่จัดเตรียมเครื่องบูชาเพื่อถวายแด่องค์ เทวีเป็นประจำทุกวัน

วันหนึ่ง ขณะที่เธอเดินทางออกจากป่า หลังเสร็จจากการเก็บดอกไม้เพื่อนำไปถวายแด่องค์เทวีตามปกติ ก็บังเอิญพบกับเจ้าชายรูปงามนามว่า Zkatan-Oxga หรือ กวางหนุ่ม ทันทีที่เจ้าชายได้เห็นเธอก็ตกหลุมรักทันที และปรารถนาจะได้เธอมาเป็นภรรยา แม้จะรู้ว่าเป็นการฝ่าผืนกฎของบ้านเมือง ซึ่งกำหนดไว้ว่าเจ้าหญิงต้องครองเพศพรหมจรรย์ตลอดไป ห้ามมิให้ครองคู่กับชายใด แม้แต่จ้องมองก็มีโทษถึงขั้นประหารชีวิตเลยทีเดียว แต่ด้วยอานุภาพแห่งความรัก เจ้าชายจึงยอมเสี่ยงชีวิตด้วยการแฝงกายอยู่ในป่า เพื่อจะได้ลอบชมความงามของเจ้าหญิงทุกวัน จนกระทั่งวันหนึ่ง เจ้าชายมิอาจฝืนแรงปรารถนาอีกต่อไป จึงตัดสินใจออกมาจากที่ซ่อน และสารภาพรักกับเธอ ทั้งสองจึงพากันหนีเข้าไปในป่าลึกเพื่อให้พ้นจากอาญาแผ่นดิน

ระหว่างที่กำลังเดินทางข้ามภูเขาลูกแรกนั้น ก็มีอสูรกายโผล่ออกมาจากถ้ำและพ่นไฟเข้าใส่อย่างน่าสะพรึงกลัว ด้วยความตื่นตกใจ ทั้งคู่จึงวิ่งหนีเตลิดออกนอกเส้นทางสู่ป่าใหญ่ เข้าไปในเขตทางสัญจรของชาวเมือง จนประจันหน้ากับพวกนักบวชจากวิหารของเทวี Tonacayohua ที่กำลังตามล่าตัวทั้งคู่ ทั้งสองถูกสังหารทันที หัวใจของทั้งคู่ซึ่งยังเต้นอยู่ ถูกควักออกจากร่าง เพื่อนำไปบูชายัญยังวิหาร ส่วนร่างถูกนำไปทิ้งในหุบเหวลึก

หญิงสาวชาว totonac กับฝักวานิลลาจำนวนมาก ซึ่งถือว่าเป็นพืชวัฒนธรรมของเผ่านี้ ที่มาภาพ : http://hexell.livejournal.com/145489.html

ไม่นานก็มีสิ่งน่าอัศจรรย์เกิดขึ้น เมื่อต้นหญ้าในบริเวณที่หยาดเลือดของทั้งคู่ตกสู่พื้นดิน พากันเหี่ยวเฉาตายไปหมด และมีเถาไม้ชนิดหนึ่งเลื้อยงอกงามขึ้นแทน มีดอกสีเหลืองอมเขียวบานสะพรั่งเต็มต้น เมื่อดอกไม้นี้เหี่ยวแห้งและร่วงโรยจากต้นไปแล้ว ก็มีฝักยาวเรียวงอกออกมาแทนที่ ฝักนี้ส่งกลิ่นหอมขจรขจายจนเป็นที่ตื่นตะลึงของผู้พบเห็น เหล่านักบวชและผู้ศรัทธาในเทวี Tonacayohua จึงเชื่อกันว่า หยาดเลือดของเจ้าชายและเจ้าหญิงผู้อาภัพได้กลายเป็นต้นไม้ประหลาดชนิดนี้ นับจากนั้นเป็นต้นมา ดอกและเถาอันงดงามของไม้ชนิดนี้จึงถูกนำไปใช้เป็นเครื่องบูชาเทวีองค์สำคัญ ของพวกเขา มีชื่อเรียกว่า Xanat หรือ “น้ำทิพย์ของเทพเจ้า” ซึ่งก็คือ วานิลลา ที่เรารู้จักกันในปัจจุบันนั่นเอง

ต่อมาชนเผ่า Aztec จากที่ราบสูงทางตอนกลางของเม็กซิโกได้เข้ารุกรานพวกTotonac จึงได้รับถ่ายทอดรสนิยมการบริโภควานิลลามาด้วย ชาว Aztec เรียกฝักวานิลลาว่า tlilxochitl หรือ ดอกไม้ดำ เพราะฝักเมื่อแก่จะเป็นสีดำ เครื่องดื่มชนิดหนึ่งซึ่งเป็นที่นิยมของชาว Aztec คือ “Chocolatl” ซึ่งชาว Aztec รับเอาวิธีปรุงมาจากชาว Maya อีกต่อหนึ่ง เดิมชนเผ่า Maya เรียกเมล็ดพืชที่ให้กลิ่นหอมนี้ว่า Ka’kau’ อันเป็นที่มาของคำว่า cocoa ในปัจจุบันนั่นเอง ส่วนคำว่า chocolate ก็มีที่มาจากคำนาม Chocol’haa และคำกริยา chokola’j ในภาษา Maya ซึ่งมีความหมายว่า “ดื่มช็อคโกแลตด้วยกัน” สูตรเครื่องดื่มของชนเผ่า Maya นี้ประกอบด้วยเมล็ดโกโก้ วานิลลา ข้าวโพด น้ำผึ้ง เครื่องเทศชนิดหนึ่งที่เรียกว่า allspice สมุนไพรอื่นๆ และพริกเพื่อเพิ่มความเข้มข้นเผ็ดร้อน เชื่อว่ามีสรรพคุณบรรเทาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ หรืออาหารไม่ย่อยได้ด้วย

ภาพวาดบนเครื่องปั้นดินเผา เป็นรูปชาว Maya กำลังทดสอบความร้อนของโกโก้หรือช็อคโกแล็ต ที่มาภาพ : http://www.inriodulce.com/links/cacao2.html

ก่อนหน้าที่ Christopher Columbus จะค้นพบโลกใหม่นั้น ชาวยุโรปไม่เคยรู้จักวานิลลามาก่อน กระทั่งนักล่าอาณานิคมชาวสเปนที่เข้าไปในเม็กซิโกในสมัยต้นศตวรรษที่ 16 ได้เรียกพืชชนิดนี้ว่า vainilla แปลว่า ฝักขนาดเล็ก   ฝักวานิลลาและเมล็ดโกโก้ถูกนำเข้าสู่ยุโรปครั้งแรกเมื่อปี ค.ศ. 1520 แต่ความพยายามปลูกกล้วยไม้วานิลลานอกเม็กซิโกและอเมริกากลางกลับล้มเหลว เพราะกล้วยไม้ชนิดนี้ต้องอาศัยการขยายพันธุ์โดยผึ้งสกุล Melipona (ผึ้งชนิดไร้เหล็กไน) สายพันธุ์ที่มีอยู่ในภูมิภาคดังกล่าวเท่านั้น ต่อมาในปี ค.ศ. 1837 นักพฤกษศาสตร์ชาวเบลเยี่ยม Charles François Antoine Morren ได้คิดค้นวิธีการขยายพันธุ์ได้เองเป็นครั้งแรก แต่ก็ยังไม่ประสบความสำเร็จในเชิงพาณิชย์ กระทั่งทาสผิวดำวัย 12 ปี ชื่อ Edmond Albius ซึ่งอาศัยอยู่ที่เกาะรียูเนียน อาณานิคมของฝรั่งเศส ได้ค้นพบวิธีผสมเกสรในปี ค.ศ. 1841 ทำให้สามารถขยายพันธุ์พืชชนิดนี้ไปทั่วโลก

สำหรับการแพร่หลายของวานิลลาในอเมริกานั้น ก็ต้องยกความดีความชอบให้กับอดีตประธานาธิบดี Thomas Jefferson ซึ่งในขณะนั้นอยู่ระหว่างเสร็จสิ้นการดำรงตำแหน่งอัครราชทูตสหรัฐฯ ประจำฝรั่งเศส เมื่อเดินทางกลับอเมริกาในปี ค.ศ. 1789 ก็มาพบว่าชาวอเมริกันยังไม่รู้จักของดีอย่างวานิลลา จึงได้เขียนจดหมายไปถึงทูตฝรั่งเศสเพื่อขอให้ส่งฝักวานิลลามาให้จำนวน 50 ฝัก วานิลลาจึงกลายเป็นที่นิยมในสหรัฐฯ นับแต่นั้น

Madagascar Vanilla Mousse จาก http://www.confectionersstudio.com

กล้วยไม้วานิลลาชนิดที่ปลูกกันแพร่หลายในโลก ล้วนมีถิ่นกำเนิดในเม็กซิโกและอเมริกากลาง Vanilla planifolia ปลูกมากที่สุดบนเกาะมาดากัสการ์ เกาะรียูเนียน (เดิมมีชื่อว่า Île Bourbon) ชายฝั่งมหาสมุทรอินเดีย และอินโดนีเซีย เป็นที่มาของชื่อ “Madagascar-Bourbon vanilla” เป็นวานิลลาที่ยอมรับกันว่ามีคุณภาพดีที่สุดในโลก วานิลลาอีกชนิดคือ Vanilla tahitensis ปลูกมากทางใต้ของมหาสมุทรแปซิฟิค ส่วน Vanilla pompona ปลูกในหมู่เกาะเวสต์อินดีส์ อเมริกากลางและอเมริกาใต้ การที่ต้องใช้ทั้งเวลาและแรงงานคนจำนวนมากในการปลูกและบ่มฝักสำหรับใช้ใน อุตสาหกรรมต่างๆ ทำให้วานิลลาถือเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุดในโลก โดยเกาะมาดากัสการ์เป็นผู้ผลิตวานิลลารายใหญ่ที่สุด คือราวครึ่งหนึ่งของผลผลิตวานิลลาทั้งหมดของโลก

ในเมืองไทยเราก็มีกล้วยไม้วานิลลาขึ้นอยู่ในป่าธรรมชาติเช่นกัน ประกอบด้วย  Vanilla aphylla ซึ่งมีชื่อไทยว่า “เถางูเขียว” Vanilla albida หรือ “เอาะลบ” Vanilla pilifera มีชื่อว่า “สามร้อยต่อใหญ่” และ Vanilla siamensis ที่รู้จักกันทั่วไปว่า “วานิลลาไทย” มีชื่อเรียกในภาษาถิ่นว่า “พลูช้าง” หรือ “ตองผา”

สามร้อยต่อใหญ่ (ซ้าย) จาก http://homepage.univie.ac.at เถางูเขียว (ขวา) จาก http://www.oknation.net

กล้วยไม้วานิลลาเหล่านี้เป็นพันธุ์หายากที่มีความสวยงามแปลกตา สามารถหาชมได้ตามแหล่งกระจายพันธุ์ในป่าธรรมชาติของบ้านเรา ยังไม่เคยมีการสกัดเอากลิ่นมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหรือเครื่องหอมมาก่อน ซึ่งก็อย่างที่ได้กล่าวไว้แล้วว่า กล้วยไม้วานิลลาชนิดที่ปลูกเพื่อใช้กลิ่นหอมโดยเฉพาะนั้นมีถิ่นกำเนิดใน เม็กซิโกและอเมริกากลาง ในเมืองไทยก็มีการนำเข้าวานิลลาพันธุ์การค้ามาทดลองปลูกในสถานีทดลองของกรม วิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ มาเป็นเวลา 30 ปีแล้ว ส่วนมูลนิธิโครงการหลวงก็ได้ทดลองปลูกวานิลลามาตั้งแต่ปี 2545 และเพิ่งมีการเปิดตัวผลิตผลฝักวานิลลาไปเมื่อ  3 ปีที่แล้ว

ก็เป็นโชคดีของคนไทยที่จะสามารถซื้อหาฝักวานิลลาสำหรับปรุงแต่งกลิ่น อาหารและเครื่องหอมได้ในบ้านเราเอง ไม่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศซึ่งมีค่าใช้จ่ายสูงอีกต่อไป ผู้เขียนเองก็มีโอกาสได้สั่งซื้อฝักวานิลลาของโครงการหลวงมาทดลองใช้แล้ว โดยนำมาแช่ในเอธานอล 95% ซึ่งเป็นกรรมวิธีสกัดกลิ่นหอมอย่างง่ายที่เรียกว่า tincturing ผลที่ได้ก็นับว่าน่าพอใจมาก เพราะให้กลิ่นเข้มข้นไม่แพ้ vanilla absolute หรือหัวน้ำมันวานิลลาที่หาซื้อได้ตามร้านขายน้ำมันหอมระเหยชั้นนำ แถมราคายังย่อมเยากว่ามากด้วย vanilla tincture ที่ผู้เขียนทำขึ้นนี้ ก็ได้นำไปใช้ผสมในน้ำหอมที่ทำขึ้นเองหลายกลิ่น ซึ่งก็ช่วยเพิ่มความหวานโรแมนติคให้กับน้ำหอมเหล่านั้นได้มากทีเดียว

พูดถึงกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของวานิลลาแล้ว ก็ต้องกล่าวถึงสารประกอบสำคัญในฝักวานิลลา ซึ่งก็คือ vanillin และ heliotropin สาร vanillin นี้พบมากที่สุดในกล้วยไม้วานิลลาชนิด Vanilla planifolia หรือ Bourbon Vanilla อันลือชื่อนั่นเอง ปัจจุบันกลิ่นวานิลลาที่ใช้กันทั่วไปมีอยู่ 2 แบบ คือสารสกัดจากวานิลลาแท้ๆ และสารสังเคราะห์ ซึ่งก็แน่นอนว่าเมื่อเทียบกลิ่นดูแล้ว ของธรรมชาติย่อมมีกลิ่นหอมเข้มข้นลึกล้ำยิ่งกว่าของที่ประดิษฐ์ขึ้น เพราะมีสารประกอบมากมายหลายร้อยชนิด ผสานรวมกันเข้าเป็นกลิ่นเฉพาะตัวที่ยากจะเลียนแบบได้ แต่ของดีนั้นราคาก็ย่อมแพงตามไปด้วย ผู้ผลิตจึงมักหันไปใช้สาร vanillin ที่สังเคราะห์ขึ้นและมีต้นทุนต่ำกว่าแทน ผลิตภัณฑ์อาหาร ขนม เครื่องดื่ม เครื่องหอมหรือเครื่องสำอางที่มีขายตามท้องตลาดทั่วไป จึงมักประกอบด้วยสารสังเคราะห์ vanillin นี่แหละ

เค้กวานิลลา ภาพโดย Kate Sears ดูสูตรได้ที่ http://www.womansday.com/Recipes/The-Very-Best-Vanilla-Cake-Recipe

ส่วนประโยชน์อันหลากหลายของวานิลลานั้น ในสมัยโบราณ ชนเผ่า Totonac จะนำฝักวานิลลาประดับบนหมวก หรือนำไปวางไว้ในที่พักอาศัยเพื่อให้ส่งกลิ่นหอมอบอวล ทั้งยังใช้น้ำมันจากฝักวานิลลาตากแห้งลูบไล้ผิวกายเพื่อให้ผิวนุ่มเนียนเป็น มันวาว วานิลลานี้มีสรรพคุณทางการแพทย์หลากหลายด้วยเช่นกัน ชนเผ่านี้นิยมใช้ดอกกล้วยไม้วานิลลาเป็นเครื่องรางป้องกันอาการเจ็บป่วย หลายอย่าง ส่วนฝักวานิลลาใช้ร่วมกับสมุนไพรอื่นๆ มีสรรพคุณบรรเทาอาการไข้และโรคหัวใจ นอกจากนี้ยังใช้เป็นยาถอนพิษงู รักษาอาการหายใจติดขัด ไอเรื้อรัง ปวดท้อง อาการหมัน กระตุ้นการไหลเวียนของเลือด และใช้ผสมในยาภายนอก สำหรับรักษาโรคซิฟิลิสหรือกามโรคได้ด้วย

ชาวยุโรปและอเมริกันในยุคหลังก็ใช้วานิลลาเป็นยาชูกำลัง รักษาโรคฮิสทีเรียและอาการวิตกกังวล รวมทั้งแก้อาการไขข้ออักเสบ เชื่อว่าวานิลลามีฤทธิ์ทำให้สมองปลอดโปร่งแจ่มใส ป้องกันการง่วงซึม เพิ่มสมรรถนะของกล้ามเนื้อและสมรรถภาพทางเพศ เป็นที่รู้กันว่า วานิลลามีฤทธิ์เพิ่มระดับฮอร์โมนอะดรีนาลินและเป็นสารเสพติดอย่างอ่อนด้วย เครื่องดื่มยอดฮิตอย่างโคคา-โคล่า ก็มีส่วนผสมของวานิลลาในปริมาณสูง จึงสามารถใช้ดื่มแก้อาการปวดท้องหรือคลื่นไส้ได้ด้วย

สบู่หอมกลิ่นวานิลลา (ซ้าย) จาก http://www.specialsoapsbyanna.com และ body butter กลิ่นวานิลลา (ขวา) สำหรับบำรุงผิวให้นุ่มเนียน จาก http://www.sodahead.com

ทางสุคนธบำบัดหรือ aromatherapy เชื่อว่ากลิ่นหวานของวานิลลามีสรรพคุณทางอีโรติค ดังที่มีตำนานเล่าว่า หัวหน้าเผ่า Aztec เคยดื่มน้ำโกโก้ผสมวานิลลาถึงครั้งละกว่า 50 ถ้วยในงานเฉลิมฉลอง เพื่อเพิ่มสมรรถภาพทางเพศ จนเป็นที่รู้กันดีว่าผู้นำเผ่าองค์นี้มีฮาเร็มขนาดใหญ่ไว้ในครอบครอง ผู้อ่านชายท่านใดอยากจะลองดูบ้างก็ไม่ว่ากัน กลิ่นหอมของวานิลลาได้ชื่อว่าเซ็กซี่ที่สุดกลิ่นหนึ่ง เพราะเชื่อกันว่าโมเลกุลของกลิ่นมีลักษณะคล้ายฟีโรโมนของมนุษย์ กลิ่นวานิลลาที่ประพรมลงไปจึงสามารถผสานกลมกลืนเข้ากับกลิ่นกายตามธรรมชาติ ทำให้เกิดความหอมเย้ายวนราวกับผิวหนังชั้นที่สองของคนเลยทีเดียว

กลิ่นวานิลลายังทำให้รู้สึกเป็นสุข อบอุ่นและสบายใจ เหมือนเด็กทารกที่เพิ่งอิ่มนม เพราะ ความต้องการทางกายหรือความหิวกระหายได้รับการตอบสนองอย่างเต็มที่ ชาวตะวันตกถือว่ากลิ่นวานิลลาสื่อถึงความรัก ความอ่อนหวาน ความบริสุทธิ์ไร้เดียงสา และความเซ็กซี่เย้ายวนในเวลาเดียวกัน จึงเป็นหนึ่งในกลิ่นหอมที่ผู้คนคุ้นเคยและชื่นชอบมากที่สุดในโลก

ขอขอบคุณข้อมูลจาก http://www.en.wikipedia.org และบทความ The Legend of Vanilla โดย Patricia Rain  จาก www.vanilla.com